Φασόλια με πιπεριές και μελιτζάνες

Νηστεία νόστιμη και χορταστική; 

Εννοείται!

Ας τα φτιάξουμε!

θα χρειαστούμε 

1½ φλιτζάνι Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Άλτις
1 μερίδα "Σπιτικό ζωμό" λαχανικών
2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
½ κιλό μελιτζάνες (αλατισμένες και ξεπικρισμένες για ½ ώρα)
1 κουτί κομμένες τομάτες
2 κομμένα πράσα
3 κομμένα κρεμμύδια
350 γρ. άσπρα χοντρά φασόλια
5 γλυκές πιπεριές διαφόρων χρωμάτων
1 κομμένο μικρό φινόκιο
Αλάτι και πιπέρι



Βάζουμε τα φασόλια με τον "Σπιτικό ζωμό" λαχανικών να βράσουν για 45-60 λεπτά σε μια κατσαρόλα σκεπασμένα με νερό. Τα σουρώνουμε και κρατάμε ένα φλυτζάνι από το ζωμό που βράσανε τα φασόλια και τα αφήνουμε στην άκρη για την ώρα.


Αφού κόψουμε τις πιπεριές και αλατίσουμε και ξεπικρίσουμε τις μελιτζάνες για μισή ώρα, τις σόταρσοτάρουμε σε μια κατσαρόλα με το ελαιόλαδο μαζί με τα κρεμμύδια, τα πράσα και το φινόκιο.
Μετά από κανά δεκαπεντάλεπτο, τα λαχανικά θα πρέπει να έχουν μαλακώσει, οπότε τα μεταφέρουμε σε πυρίμαχο σκεύος και τα καλύπτουμε με τα φασόλια (που τα έχουμε ανακατέψει με τις τομάτες, το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι).
Ρίχνουμε στο πυρέξ 1 φλιτζάνι του τσαγιού με το ζωμό που έχουμε κρατήσει και ψήνουμε τα φασόλια με πιπεριές και μελιτζάνες για 30 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 220°C.
Καλή επιτυχία!