Η φέτα είναι το εθνικό τυρί της Ελλάδας

 Η φέτα είναι το εθνικό τυρί της Ελλάδας και καμία άλλη χώρα στην Ευρωπαϊκή Ένωση δεν επιτρέπεται να το παράγει με αυτό το όνομα. Είναι όμως μέρος της παράδοσης όχι μόνο της Ελλάδας αλλά και άλλων χωρών των Βαλκανίων, ιδιαίτερα της Βουλγαρίας. Πριν η Ελλάδα κερδίσει τη διεκδίκησή της να είναι ο αποκλειστικός παραδοσιακός παραγωγός φέτας, το τυρί παραγόταν και σε άλλες χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης όπως τη Γαλλία, την Ιταλία (Σαρδηνία), τη Δανία και τη Γερμανία.

 Οι χώρες που παράγουν παρόμοια τυριά που ωριμάζουν σε άλμη δεν μπορούν πλέον να τα αποκαλούν «φέτα». Συνήθως αυτά τα τυριά ονομάζονται «λευκό τυρί». Η φέτα, σύμφωνα με το νόμο, είναι ένα τυρί πρόβειου γάλακτος ή συνδυασμού πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος το οποίο μπαίνει σε άλμη ή σε αλάτι, που βοηθούν το τυρί να αποβάλει τα δικά του υγρά. Μπορεί να ωριμάσει σε βαρέλια ή ντενεκέδες και είναι κατά πάσα πιθανότητα το πιο σημαντικό τυρί ΠΟΠ στην Ελλάδα. Σύμφωνα με το νόμο, τυρί με την ονομασία φέτα μπορεί να παρασκευαστεί μόνο σε έξι καθορισμένες περιοχές, ανάμεσά τους στη Μακεδονία, τη Θράκη και την Ήπειρο. Το γάλα από το οποίο παράγεται (ο νόμος επιτρέπει έως και 30% κατσικίσιο γάλα να αναμειγνύεται με το πρόβειο) πρέπει να προέρχεται από ζώα που βόσκουν στις περιοχές της ζώνης ελεγχόμενης προέλευσης.

 Η βαρελίσια φέτα, η οποία ξεχωρίζει από τα τριγωνικά σφηνοειδή κομμάτια της, σε γενικές γραμμές θεωρείται ανώτερη από εκείνη που ωριμάζει σε ντενεκέδες επειδή τα βαρέλια επιτρέπουν στο τυρί να αναπνέει. Η φέτα που ωρίμασε σε ντενεκέ αναγνωρίζεται από το ορθογώνιο ή κυβικό σχήμα των κομματιών της. Η παρασκευή της είναι μια πολύ περίπλοκη διαδικασία. Τα γάλα αλατίζεται (τέσσερα κιλά αλάτι αναλογούν σε περίπου 1.500 λίτρα γάλα) και πήζει είτε με φυσική είτε με εμπορική πυτιά σε θερμοκρασία που κυμαίνεται μεταξύ 35 και 38 βαθμών Κελσίου. Μόλις το μείγμα πήξει και αποκτήσει τη συνεκτικότητα του γιαουρτιού, το τυρόπηγμα ανακατεύεται και κόβεται σταυρωτά. Η σκληρή φέτα απαιτεί ελαφρά υψηλότερη θερμοκρασία και μικρότερο μέγεθος κόκκων· η μαλακιά φέτα ακριβώς το αντίθετο: χαμηλότερη θερμοκρασία και μεγαλύτερους κόκκους. Ορισμένες φορές ένα εργαλείο που μοιάζει με κουπί χρησιμοποιείται για να ανακατευτεί το τυρόπηγμα ακόμα περισσότερο, βοηθώντας στο διαχωρισμό του.
 Μετά ο ορός του γάλακτος απομακρύνεται με σούρωμα και το τυρόπηγμα μεταφέρεται στα χαρακτηριστικά καλούπια στρογγυλού σχήματος που χρησιμοποιούνται για να φτιαχτεί βαρελίσια φέτα (το τυρί χωρίζεται σε τριγωνικές σφήνες για να χωράει καλύτερα στα βαρέλια) ή σε ορθογώνια καλούπια για φέτα που θα ωριμάσει σε ντενεκέδες. Έπειτα αλατίζεται, αναποδογυρίζεται και αλατίζεται περίπου άλλες τρεις φορές κατά τη διάρκεια της ημέρας. Μετά από περίπου είκοσι τέσσερις ώρες, το τυρί είναι αρκετά συμπαγές ώστε να μπαίνει στα βαρέλια ή τους ντενεκέδες χωρίς να θρυμματίζεται.
Τοποθετείται σε στρώσεις που αλατίζονται ενδιάμεσα και παραμένει ξεσκέπαστο για τρεις με πέντε μέρες. Κατόπιν αφαιρείται, πλένεται με άλμη και ξανατοποθετείται στα βαρέλια ή στους ντενεκέδες. Το αλάτι τραβάει τα υγρά του τυριού, ώστε με την πάροδο του χρόνου το τυρί τελικά βυθίζεται στην άλμη που σχηματίστηκε από μόνη της στο βαρέλι ή στον ντενεκέ.
 Η φέτα πρέπει ακολούθως να ωριμάσει για άλλους δύο μήνες – ώστε ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης να φτάσει τους τρεις μήνες – πριν κυκλοφορήσει στο εμπόριο. Σε γενικές γραμμές η ποικιλία στη γεύση, την υφή, την κρεμώδη σύσταση και την αναλογία αλατιού που συναντώνται στις διάφορες παραλλαγές της φέτας ανά την Ελλάδα είναι εντυπωσιακή.
Το τυρί ποικίλλει από μαλακό, σχεδόν αλειφώδες και πολύ κρεμώδες, έως κρουστό με μια σχεδόν τριζάτη αίσθηση στον ουρανίσκο.
Είναι γεγονός ότι η φέτα υποχρεωτικά στις μέρες μας γίνεται από παστεριωμένο γάλα, πράγμα που σκοτώνει τα κακά βακτήρια, αλλά μαζί με αυτά και πολλά καλά που προσδίδουν αυτές τις ειδικές γεύσεις.

Τέλος, η βιομηχανία της φέτας μάς εξασφαλίζει υγιεινή και ασφάλεια, πράγμα πολύ σημαντικό.
 Όμως ισοπεδώνει τη γεύση που για μας τους Έλληνες που καταναλώνουμε τεράστιες ποσότητες φέτας είναι κακό.