Σάλτσα Ολαντέζ (Βουτύρου)

H σος Ολαντέζ (Hollandaise) είναι μια από τις 5 ‘βασικές σάλτσες’ της Γαλλικής κουζίνας μαζί με την Μπεσαμέλ, Εσπανιόλ, Βελουτέ, και σάλτσα Τομάτας, με βάση την κατάταξη του Auguste Escoffier στο Guide Culinaire. Με όρους χημείας, πρόκειται για ένα γαλάκτωμα κρόκου αυγού, βούτυρου, λεμονιού και ξυδιού, υλικών δηλαδή που συντίθενται χάρη στο χτύπημα, χωρίς να ενωθούν σε μοριακό επίπεδο για να δημιουργήσουν κάποια σταθερή νέα σύνθεση. Εμπεριέχει λοιπόν πρωτεΐνη, λίπος και όξινα στοιχεία. Και το αποτέλεσμα σε γαστρονομικούς όρους είναι μια μαγική και πληθωρική γεύση, που μεταξύ άλλων κοσμεί τα αυγά benedict που είναι το αγαπημένο μου πιάτο στο brunch.

Η Σάλτσα Ολαντέζ 

Χωρίς την γαλλική κουζίνα, θα ήμασταν φτωχότεροι γαστρονομικά. Αυτό δεν είναι άποψη, είναι γεγονός. Εκτός από τις τεχνικές που ανακάλυψαν οι Γάλλοι chef, το μεγαλύτερο δώρο τους προς τον υπόλοιπο κόσμο, είναι οι σάλτσες. Χρησιμοποιώντας τις 5 βασικές βάσεις, τις 5 Mother Sauces όπως λέγονται της γαλλικής κουζίνας, μπορούμε να φτιάξουμε εκατομμύρια παραλλαγές όχι μόνο σαλτσών, αλλά και βάσεις για σούπες και dressings.

Οι 5 Mother Sauces:

Η Βελουτέ ( Velouté ) είναι ένα ελαφρύ ρου (αλεύρι με βούτυρο) στο οποίο ενσωματώνουμε έναν ζωμό της προτίμησης μας (μοσχαριού, κοτόπουλου, ψαριού, θαλασσινών κτλ) και φτιάχνουμε μια ελαφριά σάλτσα για τα κρέατα, τα ψάρια ή τις ζεστές σαλάτες μας.

Την μπεσαμέλ (Béchamel) την γνωρίζουμε από το παστίτσιο και τον μουσακά που εμπνεύστηκε πριν λίγες δεκαετίες ο Τσελεμεντές παντρεύοντας την γαλλική και την ελληνική κουζίνα και είναι ουσιαστικά ένα ρου με γάλα, ενώ αν προσθέσουμε αυγό και τυρί γίνεται η σος μορνέ (Mornay).

Η Espagnole είναι μια παχιά και πολύ σκούρα σάλτσα που χρησιμοποιούμε κυρίως σε κρέατα και φτιάχνεται από ζωμό μόσχου, λαχανικά και ντομάτα.

Η σάλτσα ντομάτας είναι η βάση για οποιαδήποτε κόκκινη σάλτσα από ντομάτες φτιάχνουμε για κρέατα, ζυμαρικά και λαχανικά.

Και τέλος έρχεται η αγαπημένη μου Hollandaise, μια παχιά, λιπαρή και νόστιμη σάλτσα που έχει ως βάση τα αυγά και το βούτυρο, την οποία έχουμε ταυτίσει κυρίως με τα Eggs Benedict. Όμως πάει υπέροχα και με πολλά άλλα πιάτα, κυρίως ψαριών (σολομού), φίνων αλλαντικών και λαχανικών, με πιο συνηθισμένο σερβίρισμα, τα σπαράγγια με Ολαντέζ.

Με αδερφάκι της την Béarnaise και κοντινό ξαδερφάκι την Μαγιονέζα, οι διαφορές τους είναι στην λιπαρή ουσία σε ότι αφορά την Μαγιονέζα (με βούτυρο η Hollandaise και με λάδι η Mayonnaise), ενώ με την Béarnaise η κύρια διαφορά είναι στην τεχνική παρασκευής και στα αρώματα της σάλτσας, αφού το χαρακτηριστικό της Béarnaise είναι το εστραγκόν και το εσαλότ.

Ομολογώ ότι ζορίστηκα πολύ για να πετύχω την σωστή Hollandaise για τα Eggs Benedict. Θυσίασα πολλά αυγά, έλιωσα πολλά κιλά βούτυρο, ακολούθησα πολλά μυστικά και συνταγές για να καταλήξω στη συνταγή και την τεχνική που σας δίνω παρακάτω. Προσωπικά την αρωματίζω με Dijon μουστάρδα, αλλά υπάρχουν πάρα πολλές παραλλαγές που μπορείτε να κάνετε: με καπνιστή πάπρικα αν κάνετε τα αυγά σας με παστράμι ή bacon, με wasabi αν τα κάνετε σε μια γιαπωνέζικα παραλλαγή με σασίμι σολομού, με άνηθο αν τα σερβίρετε με καπνιστό σολομό, ακόμα και με φρέσκα αρωματικά για μια πιο ρουστίκ πρόταση.

Όπως και να την κάνετε, ακολουθήστε ακριβώς τις οδηγίες και απολαύστε την!

Υλικά για την Hollandaise (για να συνοδέψει 6 μερίδες eggs Benedict)

400 γρ. βούτυρο αγελαδινό
2 κρόκοι αυγού
1 κ.σ. λευκό ξίδι
1 κ.γ. χυμό λεμόνι
Αλάτι & Πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόβετε το βούτυρο σε κυβάκια. Τα βάζετε σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και το αφήνετε να λιώσει όσπου να αρχίσει να κοχλάζει.

2. Όσο το βούτυρο λιώνει, χτυπάτε τους κρόκους και το ξίδι με ένα σύρμα σε μεταλλικό μπολ, πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει μέχρι να πήξουν ελαφρώς. Προσοχή ο πάτος του μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει πάνω στο νερό που βράζει από κάτω, αλλά απλά να ζεσταίνεται από τους ατμούς, προκειμένου να μην γίνουν οι κρόκοι ομελέτα!

3. Μόλις το βούτυρο αρχίζει να κοχλάζει, το μεταφέρετε αμέσως σε μία κανάτα ή σε έναν δοσομετρητή με στόμιο και το ρίχνετε σταδιακά στους κρόκους, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα.

4. Μόλις τελειώσει το βούτυρο και η Hollandaise έχει πήξει επαρκώς (σε 2-3 λεπτά), αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε το λεμόνι και το υλικό που διαλέξατε για να αρωματίσετε την σάλτσα (εδώ σκόνη μουστάρδα).

Η Ολαντέζ διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου, εκτός ψυγείου για 5-6 ώρες και καταναλώνεται την ίδια ημέρα, οπότε η παρασκευή της είναι μόνο για άμεση χρήση.

ΠΗΓΗ: Σάλτσα Ολανδέζ